{"id":68009,"date":"2026-02-10T13:44:26","date_gmt":"2026-02-10T19:44:26","guid":{"rendered":"https:\/\/www.uaa.mx\/portal\/?post_type=gaceta_uaa&#038;p=68009"},"modified":"2026-02-11T13:15:23","modified_gmt":"2026-02-11T19:15:23","slug":"emprende-departamento-de-ciencias-de-los-alimentos-nuevo-laboratorio-de-nixtamalizacion-unico-en-aguascalientes","status":"publish","type":"gaceta_uaa","link":"https:\/\/www.uaa.mx\/portal\/gaceta_uaa\/emprende-departamento-de-ciencias-de-los-alimentos-nuevo-laboratorio-de-nixtamalizacion-unico-en-aguascalientes\/","title":{"rendered":"Emprende Departamento de Ciencias de los Alimentos nuevo Laboratorio de Nixtamalizaci\u00f3n \u00fanico en Aguascalientes"},"content":{"rendered":"<p><em>A partir de un proyecto de investigaci\u00f3n se lograron obtener recursos de la SECIHTI para poner en marcha la nixtamalizaci\u00f3n de alta energ\u00eda que impactar\u00e1 en la reducci\u00f3n del consumo de agua y combustibles f\u00f3siles; adem\u00e1s beneficiar la docencia, la investigaci\u00f3n y la transferencia tecnol\u00f3gica desde el Centro de Ciencias Agropecuarias.<\/em><\/p>\n<p>&nbsp;<\/p>\n<p>Debido a su importancia cultural, econ\u00f3mica y alimentaria, el ma\u00edz ocupa un lugar muy importante en la vida de los mexicanos; adem\u00e1s, fue en M\u00e9xico donde surgi\u00f3 este cultivo que, hoy en d\u00eda, alberga m\u00e1s de 50 variedades y a partir del cual se elaboran cientos de productos gracias a la nixtamalizaci\u00f3n.<\/p>\n<p>Se estima que M\u00e9xico es uno de los diez principales productores de ma\u00edz en el mundo. Seg\u00fan el Anuario Estad\u00edstico de Producci\u00f3n Agr\u00edcola del Gobierno de M\u00e9xico, durante 2024 se cosecharon a nivel nacional poco m\u00e1s de 7.1 millones de hect\u00e1reas de ma\u00edz, entre grano y forraje verde, que dieron una cosecha total de 41.1 millones de toneladas (16.8 millones de toneladas de forraje y 24.3 millones de grano); mientras que Aguascalientes solo aport\u00f3 ese mismo a\u00f1o el 9.1% de la producci\u00f3n de ma\u00edz forrajero y un 0.2% de grano. Datos del Censo Agropecuario 2022 del INEGI, indican que, en el periodo de octubre de 2021 a septiembre de 2022, se obtuvieron 21.9 millones de toneladas de ma\u00edz en grano blanco \u2014el de mayor n\u00famero de hect\u00e1reas para producci\u00f3n\u2014 as\u00ed como 20.3 millones de ma\u00edz forrajero y 3.4 millones de toneladas de grano amarillo.<\/p>\n<p>Al respecto, el doctor Rafael Alejandro Casillas Pe\u00f1uelas, profesor-investigador del Departamento de Ciencias de los Alimentos, coment\u00f3 que en M\u00e9xico el consumo de ma\u00edz es masivo y destaca por no registrar alergias a diferencia de otros productos que afectan a la poblaci\u00f3n mundial como el gluten, la soya, la lactosa o los frutos secos; lo que posiciona al ma\u00edz como una alternativa segura para las personas cel\u00edacas al ser susceptible de innovaci\u00f3n para elaborar nuevos productos.<\/p>\n<p>Estudios en colaboraci\u00f3n con otras instituciones educativas han planteado que algunas variedades como el ma\u00edz morado o rojo aportan una mayor cantidad de antocianinas, que significan antioxidantes y compuestos antiinflamatorios \u2014 similares a los que contienen los <em>berries<\/em> o frutos rojos\u2014, contribuyendo a contrarrestar los efectos del envejecimiento y la prevenci\u00f3n de enfermedades como el Alzheimer. Agreg\u00f3 que universidades como la de Nuevo Le\u00f3n o Quer\u00e9taro han hecho aportaciones importantes con estudios para enriquecer productos como la tortilla.<\/p>\n\n\t\t<style>\n\t\t\t#gallery-1 {\n\t\t\t\tmargin: auto;\n\t\t\t}\n\t\t\t#gallery-1 .gallery-item {\n\t\t\t\tfloat: left;\n\t\t\t\tmargin-top: 10px;\n\t\t\t\ttext-align: center;\n\t\t\t\twidth: 33%;\n\t\t\t}\n\t\t\t#gallery-1 img {\n\t\t\t\tborder: 2px solid #cfcfcf;\n\t\t\t}\n\t\t\t#gallery-1 .gallery-caption {\n\t\t\t\tmargin-left: 0;\n\t\t\t}\n\t\t\t\/* see gallery_shortcode() in wp-includes\/media.php *\/\n\t\t<\/style>\n\t\t<div id='gallery-1' class='gallery galleryid-68009 gallery-columns-3 gallery-size-medium'><dl class='gallery-item'>\n\t\t\t<dt class='gallery-icon landscape'>\n\t\t\t\t<a href='https:\/\/www.uaa.mx\/portal\/gaceta_uaa\/emprende-departamento-de-ciencias-de-los-alimentos-nuevo-laboratorio-de-nixtamalizacion-unico-en-aguascalientes\/gaceta-laboratorio-maiz-posta-0c7a3006\/'><img loading=\"lazy\" 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Tecnolog\u00eda e Innovaci\u00f3n (SECIHTI), espec\u00edficamente en la categor\u00eda de mejoramiento de inventiva.<\/p>\n<p>El proyecto \u201cEscalamiento de la nixtamalizaci\u00f3n de alta energ\u00eda y la incorporaci\u00f3n de subproductos agroindustriales en productos nixtamalizados\u201d fue seleccionado por su relevancia y aportaciones en los temas prioritarios establecidos por el Gobierno Federal: energ\u00eda, agua y sostenibilidad, alimentaci\u00f3n y econom\u00eda sostenible, salud, tecnolog\u00edas disruptivas, transversales y de frontera, as\u00ed como cambio clim\u00e1tico y medio ambiente.<\/p>\n<p>Este proyecto de la Universidad Aut\u00f3noma de Aguascalientes, forma parte de los 94 proyectos aprobados, donde figuran centros de investigaci\u00f3n p\u00fablicos, micro y peque\u00f1as empresas de base cient\u00edfica y tecnol\u00f3gica, as\u00ed como instituciones de educaci\u00f3n superior del pa\u00eds.<\/p>\n<p>En este proyecto participan la doctora Karla Yuritzi Amador Rodr\u00edguez, profesora e investigadora del Departamento de Ciencias de los Alimentos; el doctor Jos\u00e9 de Jes\u00fas Luna Ruiz, profesor e investigador del Departamento de Ciencias Agron\u00f3micas; el doctor Fernando Mart\u00ednez Bustos, investigador titular del CINVESTAV Unidad Quer\u00e9taro; la doctora Mayeli Contreras Peralta y la ingeniera Estefani Garc\u00eda Torres T\u00e9llez; as\u00ed como los estudiantes de la carrera de Ingenier\u00eda de Alimentos: Jared Cruz Aguilera, Noe Alejandro Guti\u00e9rrez Ar\u00e9chiga, Nancy Mariana D\u00e1vila Andrade, Carlos Alexander Diaz Romo y F\u00e1tima Iridia Mart\u00ednez Esquivel.<\/p>\n<p>&nbsp;<\/p>\n<p><strong>Innovaci\u00f3n en el proceso tradicional de nixtamalizaci\u00f3n <\/strong><\/p>\n<p>La doctora Karla Yuritzi Amador Rodr\u00edguez, responsable del proyecto, explic\u00f3 que a partir de un protocolo de investigaci\u00f3n previo en el que se adapt\u00f3 un molino de alta energ\u00eda (usado en la industria para pulverizar materiales de alta dureza como las piedras) para moler el ma\u00edz simulando el proceso tradicional de nixtamalizaci\u00f3n, se busc\u00f3 la participaci\u00f3n en esta convocatoria de la SECIHTI para dar continuidad al proyecto y lograr escalar a nivel industrial el uso del prototipo que permitir\u00e1 reducir el consumo de agua y de combustibles f\u00f3siles como gas o diesel.<\/p>\n<p>&nbsp;<\/p>\n<p><img loading=\"lazy\" decoding=\"async\" class=\"wp-image-68072 size-large alignnone\" src=\"https:\/\/www.uaa.mx\/portal\/wp-content\/uploads\/2026\/02\/Laboratorio-Maiz-Dra.-Karla-Amador-1024x683.jpg\" alt=\"\" width=\"1024\" height=\"683\" srcset=\"https:\/\/www.uaa.mx\/portal\/wp-content\/uploads\/2026\/02\/Laboratorio-Maiz-Dra.-Karla-Amador-1024x683.jpg 1024w, https:\/\/www.uaa.mx\/portal\/wp-content\/uploads\/2026\/02\/Laboratorio-Maiz-Dra.-Karla-Amador-300x200.jpg 300w, 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Tenemos que pensar a futuro sobre el cuidado del agua, la escasez de los combustibles f\u00f3siles y tratar de reducir los efectos o las emisiones que produce la industria cotidianamente\u201d, Dra. Karla Yuritzi Amador Rodr\u00edguez. <\/strong><\/p>\n<\/blockquote>\n<p>&nbsp;<\/p>\n<p>Explic\u00f3 que tradicionalmente para nixtamalizar un kilo de ma\u00edz se requieren de 2 a 3 litros de agua, lo que representa volumen elevado de agua en un pa\u00eds donde el ma\u00edz nixtamalizado ocupa un lugar importante en la alimentaci\u00f3n. \u201cImplica mucha agua y requiere de combustibles para cocer el ma\u00edz en esas grandes cantidades de agua; el gas o el diesel utilizado en el proceso obviamente genera emisiones. Por otra parte, es un proceso relativamente largo porque despu\u00e9s de la cocci\u00f3n se tiene que dejar en reposo entre 16 y 18 horas; luego lavarlo para procesar y obtener la masa\u201d.<\/p>\n<p>Por ello, asegur\u00f3 que se busca reducir el consumo de agua acondicionando el grano previo a la molienda; reducir el tiempo del proceso de nixtamalizaci\u00f3n a 4 o 3 horas, as\u00ed como dejar de usar combustibles f\u00f3siles, ya que el molino funciona con energ\u00eda el\u00e9ctrica que puede suministrarse por v\u00edas limpias.<\/p>\n<p>Con el financiamiento obtenido para el proyecto de \u201cEscalamiento de la nixtamalizaci\u00f3n de alta energ\u00eda y la incorporaci\u00f3n de subproductos agroindustriales en productos nixtamalizados\u201d se adaptaron dos \u00e1reas en el Centro de Ciencias Agropecuarias: una planta piloto donde est\u00e1 el molino de alta energ\u00eda en el que ya se est\u00e1n realizando pruebas de molienda y un laboratorio que permitir\u00e1 analizar y evaluar los productos que se vayan obteniendo de las moliendas. Con la adecuaci\u00f3n del espacio y el equipamiento se est\u00e1 concluyendo la etapa A de maduraci\u00f3n.<\/p>\n<p>La acad\u00e9mica explic\u00f3 que el financiamiento de la SECIHTI para la maduraci\u00f3n de tecnolog\u00eda tambi\u00e9n tiene como finalidad ponerla a disposici\u00f3n de la sociedad, por lo que una etapa de maduraci\u00f3n siguiente ser\u00e1 la transferencia de tecnolog\u00eda, donde las tortiller\u00edas o las empresas que producen harina de ma\u00edz puedan utilizar la innovaci\u00f3n y el conocimiento generado.<\/p>\n<p>Es importante destacar que los recursos federales obtenidos a trav\u00e9s de la SECIHTI son los primeros obtenidos para el Departamento de Ciencias de los Alimentos de la UAA; esto marca la pauta para continuar generando proyectos de investigaci\u00f3n que incidan en la formaci\u00f3n de los estudiantes, generen impactos sociales y ambientales importantes; se fortalezca la investigaci\u00f3n de la UAA con otras instituciones educativas para trabajar con ma\u00edz mejorado gen\u00e9ticamente y evaluar su respuesta al molino de alta energ\u00eda.<\/p>\n<p><img loading=\"lazy\" decoding=\"async\" class=\"wp-image-68013 size-large alignnone\" src=\"https:\/\/www.uaa.mx\/portal\/wp-content\/uploads\/2026\/02\/Gaceta-Laboratorio-Maiz-Posta-0C7A2933-1024x683.jpg\" alt=\"\" width=\"1024\" height=\"683\" srcset=\"https:\/\/www.uaa.mx\/portal\/wp-content\/uploads\/2026\/02\/Gaceta-Laboratorio-Maiz-Posta-0C7A2933-1024x683.jpg 1024w, https:\/\/www.uaa.mx\/portal\/wp-content\/uploads\/2026\/02\/Gaceta-Laboratorio-Maiz-Posta-0C7A2933-300x200.jpg 300w, https:\/\/www.uaa.mx\/portal\/wp-content\/uploads\/2026\/02\/Gaceta-Laboratorio-Maiz-Posta-0C7A2933-768x512.jpg 768w, https:\/\/www.uaa.mx\/portal\/wp-content\/uploads\/2026\/02\/Gaceta-Laboratorio-Maiz-Posta-0C7A2933-1536x1024.jpg 1536w, https:\/\/www.uaa.mx\/portal\/wp-content\/uploads\/2026\/02\/Gaceta-Laboratorio-Maiz-Posta-0C7A2933-2048x1365.jpg 2048w\" sizes=\"auto, (max-width: 1024px) 100vw, 1024px\" \/><\/p>\n<p>&nbsp;<\/p>\n<p><strong>REFERENCIAS<\/strong><\/p>\n<p>Anuario Estad\u00edstico de la Producci\u00f3n Agr\u00edcola. Gobierno de M\u00e9xico. <a href=\"https:\/\/nube.agricultura.gob.mx\/cierre_agricola\/\">https:\/\/nube.agricultura.gob.mx\/cierre_agricola\/<\/a><\/p>\n<p>Resultados definitivos del Censo Agropecuario 2022. INEGI. Comunicado de prensa No. 667\/23, emitido el 21 de noviembre de 2023.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>A partir de un proyecto de investigaci\u00f3n se lograron obtener recursos de la SECIHTI para poner en marcha la nixtamalizaci\u00f3n &#8230;<\/p>\n","protected":false},"featured_media":0,"parent":0,"template":"","meta":{"_acf_changed":false},"class_list":["post-68009","gaceta_uaa","type-gaceta_uaa","status-publish","hentry","tax_articulo_gaceta-gaceta-universitaria-no-169"],"acf":[],"yoast_head":"<!-- This site is optimized with the Yoast SEO plugin v27.8 - https:\/\/yoast.com\/product\/yoast-seo-wordpress\/ -->\n<title>Emprende Departamento de Ciencias de los Alimentos nuevo Laboratorio de Nixtamalizaci\u00f3n \u00fanico en Aguascalientes - UAA | Universidad Aut\u00f3noma de Aguascalientes<\/title>\n<meta name=\"robots\" content=\"index, follow, max-snippet:-1, max-image-preview:large, max-video-preview:-1\" \/>\n<link rel=\"canonical\" href=\"https:\/\/www.uaa.mx\/portal\/gaceta_uaa\/emprende-departamento-de-ciencias-de-los-alimentos-nuevo-laboratorio-de-nixtamalizacion-unico-en-aguascalientes\/\" \/>\n<meta property=\"og:locale\" content=\"es_MX\" \/>\n<meta property=\"og:type\" content=\"article\" \/>\n<meta property=\"og:title\" content=\"Emprende Departamento de Ciencias de los Alimentos nuevo Laboratorio de Nixtamalizaci\u00f3n \u00fanico en Aguascalientes - 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